元パティシエだからわかる【スポンジケーキを焼くコツ】徹底解析

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元パティシエだからわかる【スポンジケーキを焼くコツ】徹底解析

今回はケーキの基礎の「スポンジ」を作るコツです。

お菓子作りは失敗しやすいイメージが強いですよね。

 

レシピが悪いからかな…?

とかなんでうまく焼き上がらないのだろう?

スポンジのレシピは検索すれば沢山出てきます。

最近はどのレシピでも美味しくできる素敵なレシピばかりです。

コツさえつかめばどのレシピも美味しく焼き上がる!!

お菓子作りの基礎中の基礎スポンジケーキを紹介します。

元々パティシエだった私の経験上の意見を入れています。

 

スポンジの種類「別立て」「共立て」

 

別立て

「卵黄」と「卵白」を別々に分ける方法です。

卵黄に油分を乳化させて、しっかりと立てた卵白と合わせて作る事ができるので、触感の調整に応じた配合を選べて作ることが出来ます。

シフォンケーキ、スフレケーキ、ビスキュイなど、それぞれ触感に特徴のあるスポンジが作れます。

触感などスポンジだけでも主張できるケーキが作ることが出来ます。

 

共立て

「卵黄」と「卵白」を分けずに共に立てる方法です。

卵と砂糖を混ぜ、人肌まで温めて泡立てして一気に材料を合わせていきます。

ショートケーキなど、きめが細かくしっとりとして食べ応えのあるスポンジを作ることが出来ます。

材料を引き立ててくれる素朴な脇役としてやはり季節のフルーツを活かせるショートケーキとの相性がバツグンです。

 

 

今回は共立て法を使っていきます。

スポンジ「共立て」のレシピ  18センチ(6号サイズ)1台分

・卵        3個
・グラニュー糖  85g
・薄力粉     95g
・バター     30g
・牛乳      30g

ポイント1 下準備をしっかり

下準備をすることで作業がスムーズに進みます。

・綺麗な道具を用意
油分や水分があると泡立ちません
・材料は先に計量しておく
その場その場で計量すると失敗のもとになります。
・型に紙を敷く
やりずらい場合はバターをのりのように使いセットしておきます。
・薄力粉はふるいにかけてスタンバイ
できたら2回ふるいにかけておくとダマのできるリスクが軽減します。
・オーブンを予熱
170℃に設定
・湯煎を用意
卵を温めるのと牛乳とバターを温めるのに使います。

 

ポイント2 熱の力を使う

*共立て法は熱の力をつかって泡をしっかりと立てていきます。

1、卵とグラニュー糖を混ぜ温度が人肌になるまで湯煎にかける

2、卵が温まったら、牛乳とバターを一緒に人肌になるまで湯煎にかけておきましょう。
油分は温かくすると乳化しやすいので生地に混ざりやすくなります。

ポイント3 ミキサー(ハンドミキサー)を使ってしっか~~~りと泡立て!!

しっかりと泡立てをしないとぺっちゃんこのスポンジになります。

 

3、温めた生地をミキサーを使って泡立て(強で混ぜます)

ここは機械の力を頼りましょう。
ですがプロ仕様のミキサーに比べたらかなり力が足りないので意外と時間がかかります。
実際にハンドミキサーを使った場合6分~8分泡立てにかかりました。
根気よく混ぜましょう。
目安は、真っ白でしっかりと角が残る状態です。

 

ポイント4 気泡を整える

これは本やネットではあまり掲載されていないポイントです。

スポンジの気泡が整うと食感やくちどけが大きく変わります。

 

 

4、しっかり泡立てたら(弱)にして大きく丸を描くよう1~2分混ぜて気泡を整えます。

(強)で泡立てた生地は気泡の大きさがバラバラで触感にも影響が出ます。気泡が揃うことで均等なスポンジが出来上がります。
目安は気泡が揃うと生地にツヤが出てきます。

 

ポイント5 粉を直接触らないようにゴムベラでダマがなくなるまで混ぜる。

下から救い上げるようにして粉を混ぜていきましょう。

 

5、生地と薄力粉をゴムベラで混ぜていきます。

薄力粉は2,3回に分けて混ぜていくとより失敗しにくいです。

ゴムベラで底の生地を手前にすくい上げ、生地を粉の上にかけるように、、、。

イメージはゴムベラを自転車のペダルを回すように混ぜ、その動きに合わせてボールを少しずつ回転していきます。

ふるいにかけた粉は混ざりやすく、しっかり丁寧に泡立てした生地はドロドロになりにくいので焦る必要はありません。

 

ポイント6 牛乳とバターは底に残りやすい。

そこに溜まったままにしておくと、スポンジが台無しになっちゃいますので丁寧に。

 

6、湯煎にかけていた牛乳とバターを生地に合わせていきます。

下に残りやすいので、底からすくい上げるように混ぜていきます。

混ぜすぎは気泡が崩れやすいのですが、生地が均等になるまで混ぜましょう。

目安はだいたい10回程混ぜるといいと思います。

 

ポイント7 型に入れたら「トントン」と軽く台に落として均等にしましょう。

焼きムラの原因となります。

 

7、生地を型に入れていきます。

入れ終わったら台にタオルを敷いてそのうえで(トントン)と落としましょう。

記事が均等に広がっているかもチェックしましょう。

 

8、焼く オーブン 170℃ 35分

ご家庭のオーブンは性能により5分ほど長くなる可能性があります。

竹串をスポンジに刺して、抜いた時に生地が付いて来なければ、焼き上がりです。

 

ポイント8 焼き上がったらガス抜きをする。

キレイに焼けてもガス抜きを忘れるとペッちゃんこになっちゃいます。

 

9、焼き上がったらもう一度「トントン」と台に落として、ガス抜きをしましょう。

この工程を忘れるとスポンジが凹む原因となるので忘れないでください。

 

10、すぐ型から取り出し、常温で粗熱をとります。

乾燥を避けるためにビニール袋かラップで包みましょう

 

さいごに

おつかれさまです!!出来上がりです!!

ポイントをしっかり押さえてぜひ作ってください!!

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